Технология на получаване понички тесто
Понички продукти. За получаването на хлебни изделия на baranochnyh обикновено избран определен ред или изолира чрез отделен магазин.
Технологичният процес на производство на бисквити, гевреци и гевреци включва получаване, съхранение и получаване на суровини, подготовка, тест биниране, полиране тестове, отново биниране, оформяне на тестени парчета, изгаряне или obvarku тестени продукти, печени тестени изделия, опаковане и съхранение на готовите продукти.
Тесто за понички получен в течна или плътен гъба, вестибюл, или ускорени начина: концентрират млечна закваска, суроватка и течна дисперсна фаза.
Получаване втаса. Brew получен в смесител тесто T2-М-63 и други. Влажност 38-41% брашно, вода и мая или сгъстен течност едновременно изпитване на няколко порции. Flow Дължина тестото не трябва да надвишава 2 часа.
Когато тестото на гъба смесване бърка с вода, солев разтвор, и допълнителни суровини, и след това се дозират брашно и продължава докато месене маса хомогенно тесто.
Получаване на теста на преддверието. Веранда - постоянно възобновяем дебелина тесто. Тесто украйна притвор препоръчително да се подготви за бисквитите и гевреци.
В преддверието се получава по месене машина T2-М-63, и др. На брашно, вода, зрели веранда част и дрожди. Влажност 38-39% от верандата.
За да се подготви производство веранда 1-2 пъти седмично варя получава по атенюиран тесто с прибавяне на брашно, вода, последвано от ферментация, получена веранда, която е разделена на 3-5 части, едната от които се използват за получаване на производството на преддверието, а останалите - за получаване на тест ,
Дължина на потока вестибюл 1-3 часа.
Готовността на верандата се определя от киселинността. Веранда трябва да бъде korotkorvuschimsya и не-лепкава, с приятен плодов аромат на алкохол vym.
Веранда, вода, физиологичен разтвор, допълнителна суровина се измерва в смесител тесто T2-М-63, и др. Се смесват напълно, въведена като продължава месене брашно и продължи месене до получаване на хомогенна маса.
Технологичните параметри тесто процес подготовка вестибюл са същите като в метода на oparnom тесто. Брой вестибюл ходене на тестото, може да се намали с 20-30% в сравнение с количеството на тесто да се депозира в тестото, поради по-високата киселинност.
Получаване на тест течност гъба. Течността за приготвяне baranochnyh продукт, приготвен от кола HZ-2М-300 и др. Миксери на част от брашно, сол и вода натиснат дрожди 64-65% влажност в продължение на няколко образци. Продължителността на потока на порции течни тестото не повече от 2.5 часа.
За тестото машина смесване в Т2-М-63 и други. Дозира течност гъба, допълнителна суровина, физиологичен разтвор, останалите маята е натиснат или активирана вода, всички смесват добре и след вземане на брашното и продължи месене до получаване на хомогенна маса. Продължителността на разбъркване в продължение на 10-15 минути.
Получаване на теста за суроватката. Т2-М-63 на машината, и др. Въвеждане на всички разчита на смесване на суровините, суроватка, вода, сгъстен дрожди активиран с нарастващи дози от 0.5-1.0% спрямо състава, всички смесени до хомогенност с засилено последваща обработка. Възможна разтваряне на захарта в суроватка.
Получаване на теста концентрирана млечна закваска. концентрирана киселина ферментира млечна (KMKZ) се получава от пшенично брашно първата или по-висока степен и с въвеждането на вода в razvodochnogo цикъл първата фаза чисти култури от млечнокисели бактерии L. Plantarum-LP и L. fermenti-34 в течна форма или лиофилизирани (изсъхне laktobakterin течност квас хляб ).
В зависимост от желания размер производство KMKZ избран Уг, 2/3 и три четвърти от крайния част KMKZ и се използва за месене на тесто.
За тестото смесване машина в Т2-М-63 и други. KMKZ дозира, допълнителна суровина, вода и всички са добре смесени и след това се дозират брашно, пресована мая и омесващия продължава 8-10 минути до получаване на хомогенна маса.
Получаване на тест течност към диспергираната фаза (ZHDF). Течният дисперсна фаза (ZHDF) получено от 15-20% брашно, вода, сол, мая и допълнителни суровини, чрез смесване и разпръскване (интензивно биене) в диспергатора AL-300 и други механични смесители пълни с помпа до получаване на хомогенна кремообразна маса влажност 45,5-63%, в зависимост от състава на продукта.
диспергирана фаза течност се получава едновременно няколко смеси изпитване дадена дължина на не повече от 1 час поток.
За тестото машина смесване в Т2-М-63 и други. Дозира течност диспергирана фаза, брашно, вода (5.10 L), ароматизиращи агенти (в зависимост от продуктите клас) и се смесва добре, за да се получи хомогенна маса.