Индустриална инфраструктура кетъринг, управление в обществено хранене
Същността на организацията на производството в заведенията за хранене е да се създадат условия, за да се осигури добро управление на процеса на готвене.
Всяко предприятие в съответствие с изхода на процеса, организиран производствени единици, които формират своята производствена инфраструктура.
Индустриален кетъринг инфраструктура - тя е част от своите производствени единици (участници, офиси, магазини, предприятия), под формата на техните строителство, аранжимент, производствени отношения.
На индустриалната структура на предприятието се влияе от различни фактори: естеството на продуктите, особено технологията на неговото производство, мащабът на производството, формите на производствените връзки с други фирми.
Според структурата на производството на предприятия за обществено хранене могат да бъдат категоризирани като: дърво, dogotovochnoe и предприятия с пълен производствен цикъл.
В инсталации с пълен кръгов процес на обработка на продуктите започва с приемане и складиране на суровините и пълна реализация на готова продукция.
Билет компания преработва суровини в полуготови продукти и полуготови изделия dogotovochnye - в готови хранителни продукти. По този начин, кетъринг сделка с суровини, полуготови и готови продукти.
Суровини за хранене - продукт пристига в заведенията за обществено хранене и са предназначени за готвене (зеленчуци, месо, риба, яйца, зърнени храни, брашно и т.н.) за пълната схема: преработка на суровини - готвене - тяхното изпълнение.
Полуфабрикати в заведенията за обществено хранене - продуктите, които са преминали един или повече етапи на готвене без да водят до готовност кулинарен предназначени за по-нататъшна обработка и производство на храни и хранителни продукти и не е подходяща за директна употреба.
В зависимост от начина на обработка на полуготови продукти имат различна готовност.
висока надеждност предварително сварени - тези продукти, които са частично или пълно механично или термично или химично третиране, както и комбинацията на полуготови продукти, от които впоследствие получава чиния или кулинарни продукти с минимална енергия.
Кулинарни продукти - хранителен продукт или комбинация от продукти, които са доведени до готовност за готвене, но изискващи незначителна обработват допълнително по отопление, оформяне и порциониране.
Готов кулинарни продукти - различни кулинарни и сладкарски изделия, готови за употреба и се продават в заведенията за хранене.
Технологичният процес на производство на готови ястия и кулинарни продукти се състои от две последователни стъпки:
- механична кулинарни обработка на суровини (полу-производство), които се извършват в работилници преформа (месо, риба, зеленчуци);
- топлина печене на хранителни продукти и варени (за извеждането на готовност в горещите и други магазини).
Продукти, които преди влизането в сила на заведенията за хранене се подлагат на механична или термична обработка, до тяхното собствено производство на тези компании. Продукти и продукти, продавани от фирмите за обществено хранене без готвене, по-долу стоки.
Различават кетъринг за производство на структурата на магазин и beztsehovoy.
Магазин - това освен технологично напреднали част от компанията, която тече пълен производствен процес. В зависимост от характера на процеса и натовареността на магазините може да има производствени обекти, офиси или производствени линии.
Производствена зона - е част от компанията, която извършва пълна етап от процеса на производство.
Производство етап, наречен технологично завършен част от процеса на производство.
Офиси - по-големите производствени единици, които могат да бъдат създадени в големи зали и производствена база и работилница или производство.
В магазини, офиси, производствени обекти са организирани работни места.
Гилдия структура, организирана от растения, които работят по суровината, с производство на голям обем. Гилдиите са разделени на заготовката (месо, риба, ptitsegolevoy, myasorybny, зеленчуци), dogotovochnye (гореща и студена вода), специализирана (брашно, сладкарски изделия, кулинарен. За хранене, работещи в производството на полуготови продукти, полуготови изделия семинар, организиран изисканост, завод за преработка зеленина.
Всеки семинар, организиран производствени линии. Производствена линия се нарича производствена площадка, оборудвана с необходимата техника за определен процес.
производствена структура Bestsehovaya е организирана в предприятията с малък обем на производствената програма с ограничен обхват на продукти в специализирани предприятия (бързо, кебап, кнедли, Varenichnaya и др.).
Състав на помещения за хранене и изисквания, определени от съответните стандарти за строеж и правилата за проектиране (CH и D). Има четири основни групи от сгради: складове, промишлени, търговски и битови-administrotivno.
Склад Група обекти за обществено хранене - съоръжения, предназначени за краткосрочно съхранение на суровини и продукти от охлаждащата камера и Неохлаждаеми килери с подходящ режим на съхранение.
Производство Група помещения за хранене - местата, предназначени за преработка на суровини (полуготови) и производството на крайни продукти, включително на главния (заготовка и dogotovochnye магазините), специализирана (сладкарница, кулинарен и др ..) и спомагателни (месо, резачка за хляб).
Търговски обекти за обществено хранене група - съоръжения, предназначени за продажба на крайни продукти и организацията на неговата консумация (търговски площи с листовки и кафенета, магазини, гастрономия, лоби с гардероб и тоалетни).
Административно-битова техника група за обществено хранене - съоръжения за създаване на нормални условия за работа и почивка на служителите (кабинета на директора, счетоводство, гардероб персонал с душове и тоалетни).
Всички групи помещения са свързани. Разработен на следните изисквания за оформлението на помещенията: Всички групи помещения трябва да се намира на горната страна: първо, съхранение, производство, а след това търговията с тях трябва да бъде удобно взаимосвързани административни и битови и промишлени помещения.
Взаимното разположение на основните групи от сгради, трябва да предостави най-късата връзка между тях, без да преминават потоците от посетители и персонал, чисти и използваните ястия, полуготови продукти и суровини отпадъци;
Трябва да се стремим да се уплътни структурата на сградата, което позволява възможността за реконструкция на помещения във връзка с промяна в технологията на производство;
Разположението на всички групи на помещенията трябва да отговарят на изискванията на HF и R, санитарни и противопожарни норми;
Всички производствени и складови помещения трябва да са непроходими, на входа на промишлени и битови помещения - от икономическата съда, както и в търговски площи - от улицата; те трябва да бъдат изолирани от входовете на настаняване;
Оформлението на търговски помещения се извършва в хода на движението на посетителите; В него се предвижда възможността за намаляване на тяхното движение и осигуряване на евакуацията на хората в случай на пожар.