Агнешко - agroarhiv селскостопански материали
През последните години, общото производство на месо в агнето на страната е 5-6%. В по-слабо развитите райони на овцете (северните, Северозападен регион и западните райони) на агнешки сметки за само 3-4% от произведеното месо тук.
Агнешко има редица функции, които го отличават от говеждо и свинско месо. В протеини и аминокиселини в мускулната тъкан на овце, говеда и свине наблюдавани значими разлики. Съдържанието на мазнини и калории агнешко надминава говеждо месо и козе месо, но по-ниско свинско (таб. 6.2).
X = C (R + 3) * 4,1 + 9,3 * F,
където X - калории месо ккал; C - размер на сухо вещество в грамове; F - мазнини, г; Z - количеството пепел е
Хранителната стойност на агнешко месо се характеризира със следните характеристики: вид, цвят, сочност, нежност, аромат, вкус, което зависи основно от породата, възрастта на животното и тяхното тлъстината, условия и други фактори, хранене.
Месо цвят поради наличието в него на миоглобина и неговите производни. Месо при възрастни, по-възрастните животни са по-тъмни от по-младите.
Сочност и крехкост на месото зависи от диаметъра на мускулните влакна, мазнини отлагане между тях, присъствието на съединителната тъкан. Месо с по-малък диаметър на мускулните влакна, с по-малко съединителна тъкан са млади животни. Месо от животни, средна и висока хранителна търг и сочно, месото е стар и измършавели животни.
Месо от овце има няколко характерни миризма, особено месо от възрастните овце. Ароматът на месото зависи от миризмата на фуражите изядени от овце преди клането, условия, хранене, съхранение и обработка на месо.
Хранителната стойност на овче и козе месо се определя основно от органолептичен - външен вид, цвят, нежност, сочност, аромат, вкус.